Beurre blanc

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients:

• 2 échalotes

• 5 cl de vinaigre

• 10 cl de vin blanc

• beurre

Préparation:

• Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre.

• Les faire réduire puis retirer du feu.

• Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec .. renouveler l'opération puis retirer du feu.

• Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir.

• Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre, salé de Guérande ou Noirmoutier bien évidemment, sans cesser de tourner doucement, prenez votre temps !

• Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

* La préparation doit être légèrement crémeuse... si c'est le cas, bravo !
 
* Normalement, en refroidissant cette préparation ne doit même pas tourner.

Sauce Andalouse

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 25 cl de mayonnaise

• 200 g de tomates fraîches

• 2 cl d'huile

• 1 gousse d'ail

• 20 g d'échalote

• 1 petit bouquet garni

• 40 g de poivron rouge au piment

• 40 g de poivron vert

• sel, poivre

Préparation :

• Monder les tomates à l'eau bouillante, les épépiner et les hacher en petits morceaux.

• Faire suer l'échalote émincée dans l'huile sans laisser colorer.

• Ajouter tomate, ail et bouquet garni.

• Saler et poivrer.

• Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

• Couper les poivrons, les passer 5 à 10 min au four chaud (ou sous le grill) afin de pouvoir retirer la peau.

• Détailler en dés.

• Incorporer la purée de tomates et les dés de poivron à la mayonnaise. 

Sauce créole aux crevettes

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de crevettes

• 20 cl d'huile végétale

• 3 cuillères à soupe de farine

• 3 ou 4 oignons haché

• 1 poivron vert haché

• 2 branches de céleri hachées

• 50 cl de bouillon de volaille bien chaud

• 3 gousses d'ail hachées

• 4 tomates sans la peau

• 1 boîte de concentré de tomates

• échalotes et persil hachés

• 1 bouquet garni

• sel, poivre, piment en poudre

• le zeste d'un citron

• 1 pincée de fécule de maïs

Préparation :

• Faire un roux de couleur brun rougeâtre avec l'huile et la farine - il faut le faire griller 15 minutes, ajouter les oignons et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres; ajouter le poivron et le céleri.

• Laisser cuire pendant 5 minutes.

• Ajouter, les tomates, l'ail, le zeste de citron, le poivre, le bouillon de volaille, le concentré de tomates, le bouquet garni.

• Ajoutez les crevettes.

• Laisser mijoter pendant 40 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.

• Garnir avec de l'échalote et du persil émincés, épaissir à la fécule de maïs 10 minutes avant la fin de cuisson. 

Mayonnaise au poivron

Préparation : 5 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients:

• 1 petit poivron rouge

• 6 gousses d'ail non épluchées

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 120 g de mayonnaise

• huile d'olive

Préparation :

• Coupez en deux le poivron, épépinez-le et enlevez les parties blanches.

• Sur une plaque allant au four, déposez le poivron et les six gousses d'ail non épluchées.

• Sur chaque morceau, ajoutez une goutte d'huile d'olive.

• Mettez à four pas trop chaud pendant 20 min en faisant attention à ce que la peau ne noircisse pas.

• Retirez la peau du poivron et épluchez l'ail.

• Mixez ensemble le poivron, l'ail et la mayonnaise pour obtenir un mélange onctueux.

• Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Sauce rouge pour gibier, filet et magret de canard

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 5 échalotes

• 1 branche thym

• 1 feuille laurier

• 1 bouteille vin rouge

• 2 cuillères à soupe de confiture fruits rouges

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

• 170 g beurre

• 1 petit verre de Cognac ou Armagnac

• sel et poivre

• 1 à 2 cuillères à soupe de farine (ou fond de veau)

Préparation :

• Dans un casserole mettre en même temps : un peu de beurre, les échalotes hachées finement et faire revenir quelques instants.

• Ajouter la bouteille de vin rouge, sel et poivre ; porter à ébullition.

• Faire réduire jusqu'à obtention d'environ un verre et demi de jus.

• Ajouter en mélangeant le vinaigre balsamique.

• Faire fondre dans ce liquide le beurre coupé en morceaux à feu doux sans cesser de tourner.

• Passer la réduction au tamis.

• Flamber au Cognac ou à l'Armagnac

• Ajouter la farine ou un peu de fond de veau pour obtenir une sauce à peine onctueuse.

• Terminer avec la confiture de fruits rouge.

• En saison on peut ajouter quelques baies de groseilles.

• Réchauffer au bain marie. 

Vinaigrette à l'américaine

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 grosse cuillère à soupe de ketchup.

• 8 cuillères à soupe d'huile de maïs.

• 2 cuillères à soupe de vinaigre

• tabasco ou poivre de Cayenne

• sel

Préparation :

• Mélanger tous les ingrédients. 

Vinaigrette au vinaigre balsamique

Préparation : 5 min
Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1/2 citron

• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Presser le jus du demi citron dans un bol, ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.

• Fouetter avec une fourchette jusqu'à l'émulsion. 

Sauce champignons express

Préparation : 2 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

• 230 g de champignons de Paris émincés cuits (1 boîte)

• 25 cl de crème fraîche liquide

• 1 petite cuillère à soupe d'arôme Patrelle

• 3 cuillères à café de fond de veau

• sel, poivre

Préparation :

• Dans une casserole mettre les champignons égoutté, la crème l'arôme Patrelle.

• Faire chauffer le tout à feu doux et amener à ébullition en remuant de temps en temps.

• Quand le mélange bout tout doucement, ajouter le fond de veau le sel le poivre et laisser cuire 1 mn.

• C'est prêt ! 

Sauce à l'échalote

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients (4 Portions) :

• 3 belles échalotes

• un peu de vinaigre de vin

• 3 à 4 cuillères à soupe de farine

• 20 g de beurre

• 1 demi bouillon de poule

• arôme Patrelle (facultatif)

• sel

• poivre

Préparation:

• Dans une casserole, faire revenir les échalotes finement coupées dans un fond de vinaigre et laisser chauffer 1-2 min avant d'ajouter le beurre.

• Ajouter ensuite 3 à 4 cuillères à soupe de farine.

• Ajouter peu à peu de l'eau jusqu'à ce que la sauce soit liquide, il ne faut pas qu'elle colle sur votre ustensile.

• Si vous le souhaitez, ajouter l'arôme Patrelle (tremper le bout d'un couteau) puis ajouter un demi bouillon de poule.

• Saler et poivrer puis servir chaud.

Beurre blanc

 

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 2 échalotes

• 5 cl de vinaigre

• 10 cl de vin blanc

• beurre

Préparation :
Voici la recette inratable !

• Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre.

• Les faire réduire puis retirer du feu...

• Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec .. renouveler l'opération puis retirer du feu.

• Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir.

• Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre, salé de Guérande ou Noirmoutier bien évidemment, sans cesser de tourner doucement, prenez votre temps !

• Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

* La préparation doit être légèrement crémeuse... si c'est le cas, bravo !
* Normalement, en refroidissant cette préparation ne doit même pas tourner.

Sauce facile pour poissons

Préparation : 1 min
Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

• une boîte de fromage aux fines herbes et à l'ail

• un pot de crème fraîche liquide

Préparation :

• Faire fondre à feu doux le fromage et la crème en ne mettant pas toute la crème.

• Goûter pour voir si il faut rajouter un peu de crème selon votre goût.

• C'est prêt!

Sauce normande au cidre

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 gros oignons

• 2 cuillères à soupe de beurre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 2 cuillères à soupe de maïzena (fécule de maïs)

• 50 cl de cidre doux

• 25 cl de crème fraiche normande double

Préparation :

• Epluchez et hachez finement les oignons.

• Ensuite dans une poêle, faites chauffer l'huile et le beurre, et jetez-y les oignons.

• Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents.

• Ajoutez la maïzena, puis mouillez avec le cidre, et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement : que cela nappe la cuillère.

• Lorsque c'est cuit, retirez du feu et incorporez la crème double de Normandie.

• Enfin salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade.

* Servez avec la viande de votre choix et accompagniez de pommes poêlées.

Sauce béarnaise

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 2 jaunes d'oeuf

• 5 cuillères à soupe de vin blanc

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

• 3 cuillères à soupe estragon frais ou séché

• 1 échalote émincée très finement

• 150 g de beurre

• sel, poivre

Préparation :

• Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée.

• Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu.

• Retirer du feu et attendre quelques minutes.

• Ajouter les 2 jaunes et fouetter.

• Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise.

• Attention les jaunes d'oeufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson.

• Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau)

• Bien mélanger au fouet.

• Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant. 

Sauce Mornay

Préparation: 7 min
Cuisson: 7 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients

• 30 g farine

• 30 g beurre

• 500 ml de lait

• Sel, poivre

• 1 pincée de muscade

• 50 g de gruyère râpé

• 1 jaune d'œuf

Préparation:

• Dans une casserole, mélangez à feu doux le beurre et la farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse

* Attention: ne pas laisser blondir!

• Ajoutez le lait d'un seul coup

• Salez, poivrez

• Portez à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement puis laissez mijoter quelques minutes

• Ajouter la pincée de muscade

• Hors de la plaque incorporez à la béchamel le gruyère râpé et le jaune d'œuf.

Sauce Aurore

 

Préparation: 7 min
Cuisson: 7 min
Pour 4 personne(s)

Ingrédients:

• 30 g farine

• 30 g beurre

• 500 ml de bouillon

• Sel, poivre

• 1 pincée de muscade

• 1 cuillerée à café de concentré de tomate

Préparation:

• Dans une casserole, mélanger à feu doux le beurre et la farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse sans laisser blondir

• Ajouter le bouillon d'un seul coup.

• Saler, poivrer. 

• Porter à ébullition et fouetter jusqu'à épaississement.

• Laisser mijoter quelques minutes.

• Ajouter la pincée de muscade et mélanger.

• Au moment de servir incorporer le concentré de tomate. 

* Selon l'utilisation on peut utiliser bouillon de veau, de volaille ou fumet de poisson. 

Sauce crudités

Préparation: 10 min
Pour 6 personne(s)

Ingrédients:
Pour un bol (environ 250 ml):

• 1 œuf entier

• 1 cuillerée à soupe de moutarde

• 2 cuillerées à soupe de vinaigre

• 200 ml d'huile

• sel, poivre

Préparation:

• Dans un grand bol mélanger l'œuf et la moutarde, puis vinaigre, sel et poivre

• Ajouter progressivement l'huile en mélangeant au mixer.

Sauce Béchamel épaisse au micro-onde

 

Préparation: 1 min
Cuisson: 4 min
Pour     4 personne(s)

Ingrédients:

• 30 g de beurre (3tbs)

• 30 g de farine (2tbs)

• 250 ml de lait

• Sel, poivre, muscade

Préparation:

• Faire fondre le beurre dans le bol pendant 30 s au four à micro-onde (750W).

• Mélanger au fouet le beurre avec la farine puis ajouter le lait

• Cuire 2 mn au micro-onde

• Bien battre au fouet pour homogénéiser.

• Saler, poivrer, ajouter la muscade râpée

• Remettre au four micro_onde (2 mn) et bien battre à nouveau.

Sauce mousseline

 

Préparation: 10 min
Pour 8 personne(s)

Ingrédients:

• 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains

• 2 œufs

• 300 ml d'huile

• 1 cuillerée à soupe de vinaigre

• 1 pincée de sel

Préparation:

• Mélanger la moutarde et les jaunes d'œuf

• Incorporer l'huile en filet tout en battant vigoureusement

• Quand la sauce est bien ferme, ajouter le vinaigre

• Battre les blancs en neige, puis les incorporer à la sauce délicatement

* Tenir au frais et à consommer dans la journée!