Beurre blanc

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients:

• 2 échalotes

• 5 cl de vinaigre

• 10 cl de vin blanc

• beurre

Préparation:

• Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre.

• Les faire réduire puis retirer du feu.

• Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec .. renouveler l'opération puis retirer du feu.

• Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir.

• Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre, salé de Guérande ou Noirmoutier bien évidemment, sans cesser de tourner doucement, prenez votre temps !

• Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

* La préparation doit être légèrement crémeuse... si c'est le cas, bravo !
 
* Normalement, en refroidissant cette préparation ne doit même pas tourner.

Sauce Andalouse

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 25 cl de mayonnaise

• 200 g de tomates fraîches

• 2 cl d'huile

• 1 gousse d'ail

• 20 g d'échalote

• 1 petit bouquet garni

• 40 g de poivron rouge au piment

• 40 g de poivron vert

• sel, poivre

Préparation :

• Monder les tomates à l'eau bouillante, les épépiner et les hacher en petits morceaux.

• Faire suer l'échalote émincée dans l'huile sans laisser colorer.

• Ajouter tomate, ail et bouquet garni.

• Saler et poivrer.

• Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

• Couper les poivrons, les passer 5 à 10 min au four chaud (ou sous le grill) afin de pouvoir retirer la peau.

• Détailler en dés.

• Incorporer la purée de tomates et les dés de poivron à la mayonnaise. 

Sauce créole aux crevettes

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de crevettes

• 20 cl d'huile végétale

• 3 cuillères à soupe de farine

• 3 ou 4 oignons haché

• 1 poivron vert haché

• 2 branches de céleri hachées

• 50 cl de bouillon de volaille bien chaud

• 3 gousses d'ail hachées

• 4 tomates sans la peau

• 1 boîte de concentré de tomates

• échalotes et persil hachés

• 1 bouquet garni

• sel, poivre, piment en poudre

• le zeste d'un citron

• 1 pincée de fécule de maïs

Préparation :

• Faire un roux de couleur brun rougeâtre avec l'huile et la farine - il faut le faire griller 15 minutes, ajouter les oignons et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres; ajouter le poivron et le céleri.

• Laisser cuire pendant 5 minutes.

• Ajouter, les tomates, l'ail, le zeste de citron, le poivre, le bouillon de volaille, le concentré de tomates, le bouquet garni.

• Ajoutez les crevettes.

• Laisser mijoter pendant 40 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.

• Garnir avec de l'échalote et du persil émincés, épaissir à la fécule de maïs 10 minutes avant la fin de cuisson. 

Mayonnaise au poivron

Préparation : 5 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients:

• 1 petit poivron rouge

• 6 gousses d'ail non épluchées

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 120 g de mayonnaise

• huile d'olive

Préparation :

• Coupez en deux le poivron, épépinez-le et enlevez les parties blanches.

• Sur une plaque allant au four, déposez le poivron et les six gousses d'ail non épluchées.

• Sur chaque morceau, ajoutez une goutte d'huile d'olive.

• Mettez à four pas trop chaud pendant 20 min en faisant attention à ce que la peau ne noircisse pas.

• Retirez la peau du poivron et épluchez l'ail.

• Mixez ensemble le poivron, l'ail et la mayonnaise pour obtenir un mélange onctueux.

• Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Sauce rouge pour gibier, filet et magret de canard

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 5 échalotes

• 1 branche thym

• 1 feuille laurier

• 1 bouteille vin rouge

• 2 cuillères à soupe de confiture fruits rouges

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

• 170 g beurre

• 1 petit verre de Cognac ou Armagnac

• sel et poivre

• 1 à 2 cuillères à soupe de farine (ou fond de veau)

Préparation :

• Dans un casserole mettre en même temps : un peu de beurre, les échalotes hachées finement et faire revenir quelques instants.

• Ajouter la bouteille de vin rouge, sel et poivre ; porter à ébullition.

• Faire réduire jusqu'à obtention d'environ un verre et demi de jus.

• Ajouter en mélangeant le vinaigre balsamique.

• Faire fondre dans ce liquide le beurre coupé en morceaux à feu doux sans cesser de tourner.

• Passer la réduction au tamis.

• Flamber au Cognac ou à l'Armagnac

• Ajouter la farine ou un peu de fond de veau pour obtenir une sauce à peine onctueuse.

• Terminer avec la confiture de fruits rouge.

• En saison on peut ajouter quelques baies de groseilles.

• Réchauffer au bain marie.